Επιμέλεια: Ντόρα Βλάρα

Το τσίπουρο είναι ένα ποτό που οι Ηπειρώτες το έχουμε αγαπήσει και τοποθετήσει ψηλά στις προτιμήσεις μας…

Θα το βρούμε δίπλα από λαχταριστούς μεζέδες στα καφενεδάκια των χωριών, να κρατάει συντροφιά στους μεγαλύτερους σε ηλικία, αλλά και στις πιο νεανικές καφετέριες σε παρέες φοιτητών… Δεν έχει ηλικία, δεν έχει μέρος, δεν έχει φύλο … Μας συνοδεύει σε γλέντια, σε γιορτές ακόμη και στις απλές εξόδους μας.

Από που ξεκίνησε, όμως, αυτό το διαφανές, γεμάτο γεύση και αρώματα ποτό και έφτασε στον τόπο μας; Επτά, περίπου, αιώνες πρέπει να ταξιδέψουμε στο παρελθόν για να εντοπίσουμε την ανακάλυψη του τσίπουρου. Στο Άγιο Όρος, οι μοναχοί φαίνεται πως είχαν βρει πρώτοι τις επιπλέον ιδιότητες του σταφυλιού και παρασκεύαζαν το τσίπουρο, χρησιμοποιώντας το ως κέρασμα προς τους επισκέπτες.
Ύστερα, διαδόθηκε σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, στην Ήπειρο, στη Θεσσαλία και στην Κρήτη, όπου η τοπική του ονομασία είναι ρακί. Στις περιοχές αυτές σήμερα έχουμε και την μεγαλύτερη παραγωγή τσίπουρου.

Παλιότερα, βέβαια, το τσίπουρο δεν έχαιρε τεράστιας εκτίμησης, καθώς το κρασί είχε τα πρωτεία. Βλέπετε, επειδή φτιαχνόταν από τα υπολείμματα μετά την παραγωγή του κρασιού το θεωρούσαν κατώτερης ποιό- τητας και γεύσης. Να που τα πράγματα άλλαξαν…

Τις τελευταίες δεκαετίες, η απόσταξη και η παραγωγή τσίπουρου γινόταν σε οικιακό χώρο, από ιδιώτες σε άμβυκες τα λεγόμενα καζάνια, που υπήρχαν σε μεγάλο αριθμό σε κάθε νομό. Όσοι έβρισκαν ιδιαίτερο το συγκεκριμένο ποτό παρήγαγαν μικρές ποσότητες για ιδιωτική χρήση. Πολύ αργότερα εξελίχθηκε σε βιομηχανική παραγωγή.

Η διαδικασία παρασκευής

Την εποχή αυτή (Οκτώβριος) γίνεται το μάζεμα των σταφυλιών και αρχίζει η παραγωγή του τσίπουρου. Με αφορμή αυτό θα δούμε βήμα-βήμα την διαδικασία που ακολουθείται για την παρασκευή του.

Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει από την πίεση του σταφυλοπολτού για την παραγωγή κρασιού (φλούδες, κουκούτσια). Μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που προέρχονται και από λευκές, και από κόκκινες ποικιλίες σταφυλιού. Για να γίνει η απόσταξη, πρέπει απαραιτήτως τα στέμφυλα να μην έχουν αποστραγγιστεί τελείως και να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση. Τέλος, τα στέμφυλα που θα χρησιμοποιηθούν για την απόσταξη θα πρέπει να είναι φρέσκα και σε άριστη κατάσταση.

Για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα). Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε το καζάνι με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη, όπως για παράδειγμα το ρακί. Με την διπλή απόσταξη, όμως, το τσίπουρο είναι πιο καθαρό και έχει πιο ελαφριά γεύση και πιο λεπτό άρωμα.

Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν και αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισος, γαρύφαλλο η μοσχοκάρυδο. Στην Ήπειρο, όμως, δεν συνηθίζεται, όσο σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρείται το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο. Στην συνέχεια συλλέγεται η «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου και περιέχει τα επιθυμητά συστατικά. Αφού αραιωθεί για να επιτευχθούν οι επιθυμητοί αλκοολικοί βαθμοί, μπορεί να θα δοθεί στην κατανάλωση ως τσίπουρο.

Η παρακολούθηση της απόσταξης θέλει μεγάλη προσοχή. Η θέρμανση του καζανιού μπορεί να γίνει με ξύλα, κάρβουνο ή υγραέριο. Στην περίπτωση ξύλων ή κάρβουνου, η θέρμανση ρυθμίζεται ανάλογα με την τροφοδοσία και με την παροχή αέρα, ανοίγοντας ή κλείνοντας την πόρτα που βρίσκεται κάτω από την εστία. Οι ατμοί νερού, αλκοόλης και άλλων πτητικών συστατικών θα κατευθυνθούν προς τον ψυκτήρα και θα παραληφθούν ως απόσταγμα.

Νομοθεσία

Αυτό που οι περισσότεροι δεν γνωρίζουν είναι οι νόμοι γύρω από τη διάθεση του τσίπουρου. Τυπικά, επιτρέπεται η παραγωγή και η διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου, δηλαδή το χύμα, απαγορεύεται. Επιτρέπεται η παραγωγή για οικιακή χρήση, όπως και η κατοχή μικρού σπιτικού αποστακτηρίου. Αν πρόκειται για μεγάλη ποσότητα (πχ. 50 ή 100 λίτρα) θα πρέπει η διαδικασία της παραγωγής να γίνεται σε ένα νόμιμο αποστακτήριο. Για να το εμπόριο του τσίπουρου υπάρχει ειδική άδεια.

Ηπειρώτικη ονομασία

Μια θετική εξέλιξη στην όλη διαδικασία παραγωγής και πώλησης του τσίπουρου στην Ήπειρο είναι πως με υπουργική απόφαση αναγνωρίζεται η γεωγραφική ένδειξη «Ηπείρου» ή «Ηπειρώτικο» ως συμπληρωματική της επωνυμίας πώλη- σης του αλκοολούχου πο- τού. Με την προϋπόθεση, φυσικά, ότι αυτό παράγεται εντός των ορίων της Περιφέρειας Ηπείρου. Η γεωγραφική ένδειξη θα ανα- γράφεται πάνω στην συσκευασία.

Από εδώ και πέρα λοιπόν, δεν θα ακούγεται μόνο το «Τσίπουρο Τυρνάβου», η το Ρακί της Κρήτης, αλλά και το δικό μας τσίπουρο θα το αναζητούν ως το «Ηπειρώτικο τσίπουρο» πλούσιο σε γεύση και αρώματα, όπως και κάθε τι που παράγει ο τόπος μας…

VN:F [1.9.13_1145]
Rating: 5.0/5 (3 votes cast)
Τσίπουρο ... το νέκταρ της Ηπείρου!, 5.0 out of 5 based on 3 ratings